Le tigelle di quinoa sono la versione senza glutine delle classiche crescentine modenesi: stesso formato tondo, stessa morbidezza, ma con un impasto a base di sola farina di quinoa. Non serve lievito di birra e non c’è lievitazione, quindi si preparano in una decina di minuti.

Il risultato è una tigella dal sapore leggermente tostato, perfetta da farcire e da portare in tavola per un aperitivo o una cena informale.

Quali sono le origini delle tigelle

Le tigelle nascono nell’Appennino modenese, dove erano il pane quotidiano delle famiglie di montagna. Il nome, in origine, non indicava il pane ma lo strumento: le tigelle erano i dischi di terracotta (dal latino tegula) che venivano arroventati nel camino e impilati alternandoli all’impasto, spesso separati da foglie di castagno che ne profumavano la superficie. Molti dischi erano decorati con un rosone a sei petali, che restava impresso sulla crescentina.

Il nome corretto del pane, infatti, è crescentina modenese: “tigella” si è imposto nell’uso comune solo più tardi, quando la terracotta ha lasciato il posto alla tigelliera in metallo. L’impasto per tigelle tradizionale prevede farina di frumento, strutto e lievito; la nostra versione con farina di quinoa ne conserva formato e spirito, ma la rende adatta anche a chi evita il glutine.

Ingredienti (per circa 12 tigelle)

• 250 g di farina di quinoa QUIN

• 150 g circa di acqua

• 25 g di olio di vinacciolo

• Mezza bustina di cremor tartaro

• Un pizzico di sale

Procedimento

1. Unisci tutti gli ingredienti in una ciotola e impasta fino a ottenere un panetto omogeneo.

2. Stendi la pasta su un piano infarinato con poca farina di quinoa, fino a uno spessore massimo di mezzo centimetro.

3. Ricava le tigelle con uno stampino o un coppapasta da 8 cm.

4. Cuoci 4-5 minuti per lato, fino a doratura.

Come cuocere le tigelle senza glutine

La cottura ideale è nella tigelliera, che scalda le due facce contemporaneamente e dà i classici segni sulla superficie. In alternativa va benissimo una padella antiaderente pesante o una piastra in ghisa: scaldale bene a fuoco medio-basso e cuoci senza aggiungere grassi.

Il fuoco basso è la parte importante. Un impasto senza glutine tende a dorarsi in superficie prima di essere cotto all’interno: se la fiamma è alta rischi tigelle scure fuori e crude al centro. Sono pronte quando si gonfiano leggermente e la superficie è dorata in modo uniforme.

Come farcire le tigelle di quinoa

Il sapore rustico della farina di quinoa regge bene i ripieni saporiti. La farcitura più classica resta la cunza modenese: lardo, aglio e rosmarino pestati. Servita con parmigiano grattugiato, funziona altrettanto bene con salumi e formaggi freschi come squacquerone o stracchino.

Per una versione vegetale, prova hummus e verdure grigliate, oppure crema di ceci, pomodori secchi e rucola. Servile calde, tagliate a metà nello spessore: è quando sono appena sfornate che risultano più morbide.

Ringraziamo Ilaria Moretti per la realizzazione di questa ricetta