I cannoli di quinoa sono una rilettura del dolce siciliano più famoso: cialda croccante, ripieno cremoso, ma con un impasto senza glutine e una cottura al forno al posto della frittura. La farina di quinoa affianca il mix per pane e porta al guscio una nota tostata che bilancia la dolcezza della mousse al mascarpone.

È una ricetta di media difficoltà, che richiede lo stampo cilindrico per cannoli e circa un’ora e venti tra preparazione e riposi.

Perché questi cannoli si cuociono al forno

La cialda tradizionale si frigge in strutto o olio bollente: l’elevata temperatura favorisce la rapida evaporazione dell’acqua presente nell’impasto, contribuendo a formare la caratteristica struttura croccante e bollosa..Negli impasti senza glutine quella struttura è più difficile da ottenere, perché manca la rete glutinica che conferisce elasticità e resistenza all’impasto..

La cottura al forno risolve il problema. A 160 °C ventilato la sfoglia si asciuga in modo graduale, resta compatta attorno allo stampo e sviluppa comunque la doratura. Il risultato è un cannolo senza glutine più leggero, meno unto e più semplice da preparare in casa, anche senza attrezzatura da frittura.

Ingredienti (per 12 cannoli, 4 persone)

Per i cannoli

• 200 g di mix di farine senza glutine per pane
• 50 g di farina di quinoa QUIN
• 90 g di acqua
• 40 g di olio extravergine di oliva
• 10 g di zucchero di canna
• Un pizzico di sale

Per la mousse al mascarpone

• 250 g di mascarpone
• 3 tuorli
• 70 g di zucchero di canna
• 80 g di panna da montare + un cucchiaio di panna liquida

Per la guarnizione

• Zucchero a velo
• Quinoa soffiata al cioccolato

Procedimento

1. Preparare l’impasto: versare in una terrina tutti gli ingredienti per i cannoli e impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire con pellicola e lasciare riposare 30 minuti fuori frigo.
2. Montare i tuorli con lo zucchero finché non risultano spumosi.
3. In una terrina a parte stemperare il mascarpone con un goccio di panna liquida, fino a ottenere un composto morbido e senza grumi, poi incorporarlo ai tuorli montati mescolando con una frusta.
4. Montare la panna e unirla al composto di mascarpone, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla. Coprire con pellicola e far riposare in frigo.
5. Preriscaldare il forno a 160 °C ventilato (o 180 °C statico). Stendere la pasta sottile, ricavare 12 dischi dello stesso diametro e avvolgerli negli appositi stampi per cannoli.
6. Disporre i cannoli ben distanziati su una teglia con carta forno e cuocere per 15 minuti, fino a doratura. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
7. Sformare con attenzione le cialde, riempirle con la mousse usando una sac-à-poche, passare le estremità nella quinoa soffiata al cioccolato e completare con zucchero a velo.

Come ottenere una mousse liscia

Il passaggio più delicato è l’unione tra mascarpone e tuorli montati. Il mascarpone freddo di frigo tende a formare grumi che poi non si sciolgono più: va tolto dal frigorifero 20 minuti prima e stemperato con la panna liquida finché non è del tutto cremoso, prima di unirlo al resto.

I tuorli, invece, vanno montati finché il composto non cade a nastro dalla frusta. È questa struttura a dare volume alla mousse e a farla reggere nella sac-à-poche senza colare.

Quando farcire i cannoli

I cannoli si riempiono poco prima di servirli, perché la mousse è umida e nel giro di mezz’ora ammorbidisce la cialda, facendo perdere il contrasto tra guscio croccante e ripieno cremoso. Questo non obbliga però a preparare tutto all’ultimo: le cialde cotte si conservano due o tre giorni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e la mousse fino a due giorni in frigorifero, coperta con pellicola a contatto, così al momento di servire restano da fare solo il riempimento e la guarnizione.